配送中心（以下簡(jiǎn)稱(chēng)中心）自建立以來(lái)始終處于虧損狀態(tài)，為盡早扭虧為盈，使中心業(yè)務(wù)發(fā)展，建議改變中心現有運營(yíng)模式，實(shí)施中央廚房方案。
一、現狀分析
1、采購：中心目前采用的是采購員零星采購模式，弊端為采購價(jià)格、質(zhì)量不穩定，現金流較大等。
2、配送模式：中心目前采用的模式是：在中心進(jìn)行食材的粗加工，將半成品配送到各個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)，由各營(yíng)業(yè)點(diǎn)廚師進(jìn)行烹制后銷(xiāo)售。此模式的弊端表現為：成品口味不統一，原材料不能有效控制導致浪費嚴重等。
3、人員配置：中心目前廚房人員配置過(guò)多，每個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)都配有廚師長(cháng)，且廚師長(cháng)工資較高。（現廚房月工資將近10萬(wàn)元左右）
4、能耗情況：中心目前采取的配送模式導致各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電、氣等能耗過(guò)高。（據統計每月能耗所占比例為15%左右）
二、建議方案
1、采購：采取定點(diǎn)統一采購模式（現已在運行），即與供應商簽訂供貨合同，以月結方式減少現金流，并由采購部和廚師長(cháng)每月進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調查，嚴格控制采購成本。
2、配送模式：采用中央廚房配送模式，即菜肴在中心統一烹制成成品后，配送至各營(yíng)業(yè)點(diǎn)銷(xiāo)售。此模式能統一成品口味，有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤(pán)。
3、人員配置：中央廚房配送模式，將各營(yíng)業(yè)點(diǎn)廚房人員調回中央廚房統一管理，取消各營(yíng)業(yè)點(diǎn)廚師長(cháng)職位。
（1）中央廚房實(shí)行廚師長(cháng)責任承包制，由廚師長(cháng)對菜品質(zhì)量、食品成本、衛生能耗及廚房人員等進(jìn)行統一管理；公司每月對廚師長(cháng)進(jìn)行考核，其他廚房人員由廚師長(cháng)進(jìn)行考核，公司依據考核情況發(fā)放人員工資。
（2）配送中心行政主管負責前廳管理，對前廳人員進(jìn)行菜肴知識、服務(wù)標準、節能降耗等的統一培訓，每月由公司對行政主管進(jìn)行考核，其他前廳人員由行政主管考核，公司依據考核情況發(fā)放人員工資。
（3）配送中心財務(wù)工作由公司財務(wù)主管直接管理，配送中心成本核算員對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)充卡收銀人員進(jìn)行管理。
4、管理程序
（1）管理對象：各營(yíng)業(yè)點(diǎn)就餐人員及工作人員。
（2）工作程序：?廚房制定菜譜--運營(yíng)經(jīng)理確認--采購部原材料價(jià)格調查--供應商報價(jià)--運營(yíng)經(jīng)理質(zhì)量監控--廚房加工烹飪—前廳服務(wù)銷(xiāo)售--成本核算員進(jìn)行成本核算分析
（3）物資成本控制程序：采購每周一次價(jià)格調查--匯編調查總結報告（須有供應商聯(lián)系方式）-運營(yíng)經(jīng)理審核--定點(diǎn)供應商報價(jià)--成本核算員核對報價(jià)結果--運營(yíng)經(jīng)理核準
(4）就餐時(shí)間
早餐??8:00
午餐??11:30--12:30
晚餐??17:30—18:00
各營(yíng)業(yè)點(diǎn)僅在就餐時(shí)間內提供餐點(diǎn)，如企業(yè)在就餐時(shí)間上有特殊需要，須經(jīng)行政主管同意、
運營(yíng)經(jīng)理批準后實(shí)行。如因本公司原因更改就餐時(shí)間，公司將另行通知。
5、原材料管理
（1）廚房每周五制訂下周菜譜。
（2）定點(diǎn)供應商每周六前將下周采購原材料價(jià)格報送運營(yíng)經(jīng)理。
（3）中央食堂采購物資由廚師長(cháng)和倉管人員共同驗收確認。
（4）廚師長(cháng)負責控制原材料的用量。
（5）倉管員做好原材料進(jìn)出庫賬目。
（6）原材料使用必須實(shí)行先進(jìn)先出，杜絕使用變質(zhì)材料。
6、衛生管理
（1）個(gè)人衛生：勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。
（2）環(huán)境衛生：地板、操作臺和灶臺保持干凈，每道工序結束及時(shí)清潔；每餐結束后打掃地面；前廳、廚房用具和地板每天消毒。
（3）用料衛生：未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。
7、飯菜質(zhì)量
（1）嚴格保證食品衛生。
（2）適時(shí)變換菜式、增加時(shí)令鮮蔬，滿(mǎn)足大眾口味。
（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，滿(mǎn)足特殊口味顧客需求。
8、工作人員管理.
（1）必須持有健康證，每年年審一次。
（2）服務(wù)熱情周到。
（3）按規定穿工作衣、戴工帽和口罩。
（4）保證準時(shí)開(kāi)飯，服從工作安排。
（5）節約使用原材料、水電煤，避免浪費、降低成本。
（6）工作認真、從嚴要求，不斷提高烹調技術(shù)。
（7）廉潔奉公、一視同仁，嚴禁以權謀私、弄虛作假。
三、方案分析
利：
（1）中央廚房實(shí)行廚房廚師長(cháng)責任承包后，工資責任一刀切，有效增加承包人責任、減輕公司人員管理和績(jì)效考核壓力。
（2）將各營(yíng)業(yè)點(diǎn)廚房人員抽調至中心統一管理，可取消各營(yíng)業(yè)點(diǎn)廚師長(cháng)一職、廚師人數也可以相應減少，有效降低人員成本。
（3）所有食材統一在中央廚房加工烹制，有效統一食品口味和出品、控制食品成本；各營(yíng)業(yè)點(diǎn)零庫存，原材料由中心統一儲存，保證食品質(zhì)量、便于盤(pán)庫和管理。
（4）集中在中央廚房加工烹制，減少各營(yíng)業(yè)點(diǎn)能耗；且便于廚師長(cháng)監督管理，有效節約中心能耗。
（5）中央廚房的形成，在擴大業(yè)務(wù)量的同時(shí)，投入的成本也可降低。
弊：
（1）配送成本增加，需添制保溫箱和分盤(pán)等。
（2）如業(yè)務(wù)量增加，中央廚房需要添置爐灶等設備。
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